Эволюционная Методика Похудения
Эволюционная Методика Похудения (ЭМП) - избавление от лишнего веса на основе оздоровления организма. Нормализация обменных процессов посредством сбалансированного питания и посильных физических нагрузок. Без голода. Строго по рекомендациям ВОЗ и Минздрава РФ
Биологическая и пищевая ценность продуктов
Все диеты - Диетотерапия (информация для худеющих)
Автор: Копи   
Индекс материала
Биологическая и пищевая ценность продуктов
Общая пищевая ценность продуктов
Характеристики пищевой ценности продуктов
Белковые и другие продукты

Пищевая и биологическая ценность продуктов

Пищевая и биологическая ценность продуктов питания определяется их составом, усвояемостью и целым рядом других параметров.

  • Классификация продуктов питания

    • По виду исходного сырья различают продукты животного и растительного происхождения.
    • По преимущественной роли в питании человека продукты питания можно разделить на пластические, энергетические и регуляторные.

    Систематизация пищевых продуктов по преимущественной роли в питании человека.

    Преимущественная роль в питании

     

    Пищевые продукты

     

    Пластическая

     

    Животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца и продукты их переработки)

     

    Энергетическая

     

    Животного происхождения: жир сельскохозяйственных и морских животных, масло коровье.

     

    Растительного происхождения: зерновые культуры и продукты их переработки, сахар, мед, растительные масла и продукты на их основе

     

    Регуляторная

     

    Печень животных и рыб

     

    Овощи, фрукты и ягоды

     


    Преимущественно пластическая роль продуктов животного происхождения не исключает их участия в обеспечении организма энергией и биологически активными веществами. В то же время продукты растительного происхождения, являясь источниками энергии в организме, используются и как пластический материал. Некоторые растительные продукты по пластической ценности приближаются к продуктам животного происхождения (например, соя).

  • Пирамида питания

    Различные продукты являются преимущественными источниками различных нутриентов. Этот факт позволил для наглядности разделить все употребляемые продукты на 5 основных групп  и создать "пирамиду питания".

    У основания пирамиды находятся наиболее полезные продукты питания, удельный вес которых в рационе должен быть наибольшим. Чем ближе к вершине пирамиды, тем меньше должен быть удельный вес в рационе продуктов питания, указанных в этих секторах.

    пирамида питания

    Нутриенты, преимущественно потребляемые из разных групп продуктов.

    Группа продуктов

     

    Основные нутриенты

     

    1 – хлеб, крупы, картофель

     

    углеводы, волокна, кальций, железо, тиамин, ниацин

     

    2 – фрукты и овощи

     

    антиоксиданты, в т. ч. витамин С, каротиноиды, фолаты, волокна, калий

     

    3 – молоко и молочные продукты

     

    кальций, белок, витамин А и D, витамин В12, рибофлавин

     

    4 – мясо, рыба и аналогичные продукты

     

    железо, белок, витамины гр. В (особенно В12), цинк, магний

     

    5 – жиры, жирная и сладкая пища

     

    жиры, в том числе эссенциальные жирные кислоты, витамины A, D, Е, глюкоза

     


    Выделяют основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании.

    1. 1.Первая группа — молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог).
    2. 2.Вторая группа — овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свекла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника).
    3. 3.Третья группа — мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).
    4. 4.Четвертая труппа — хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.
    5. 5.Пятая группа — жиры (сливочное и растительное масло).
    6. 6.Шестая группа — сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).
  • Оценка продуктов питания

    • Оценка пищевого белка

      Оценка качества белка пищевых продуктов проводится для выяснения способности данного продукта питания удовлетворить потребность организма в незаменимых аминокислотах.

      В составе пищевых белков обнаруживают 20 аминокислот: глицин (гликокол), аланин, серин, треонин, метионин, цистин, валин, лейцин, изолейцин, глутаминовую кислоту, глутамин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, аргининлизин, фенилаланин, тирозин, гистидин, триптофан, пролин. Из них 8 аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин) не синтезируются в организме человека,  являясь незаменимыми (эссениальными) факторами питания. Для детей в возрасте до 1 года незаменимой аминокислотой служит также гистидин. Другие 11 аминокислот могут претерпевать в организме взаимопревращения и относятся к заменимым.

      • Химический метод оценки пищевого белка

        Наиболее распространен метод аминокислотного скора (scor – счет, подсчет). Он основан на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным составом стандартного (идеального) белка.

        На первом этапе исследования в продукте питания определяется количество каждой из незаменимых аминокислот. В дальнейшем в исследуемом белке определяют аминокислотный скор (АС) для каждой из незаменимых аминокислот  по формуле:
        С = Снак иссл /Снак ст × 100,
        где Снак иссл , Снак ст –содержание незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого и стандартного белка соответственно.

        Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту, то есть ту, для которой скор является наименьшим.

      • Расчетные методы определения качества пищевых белков

        Разработаны следующие расчетные методы определения качества пищевых белков:

        • Отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК) к общему азоту белка (ОАБ) в 100 г белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислот на 1 г азота.
        • Количество незаменимых аминокислот в 100 г белка.

        При оценке белков с помощью этих показателей исходят из того, что у белков с высокой биологической ценностью отношение НАК/ОАБ составляет не менее 2,5, а количество незаменимых аминокислот в 100 г белка – не менее 40. Считается, что остальные белки имеют низкую биологическую ценность.


        Биологическая ценность различных белков по расчетным показателям.
        Белки

         

        НАК/ОАБ

         

        Количество НАК в 100 г белка, г

         

        Яйца куриного

         

        3,2

         

        47,2

         

        Молока

         

        3,1

         

        45,0

         

        Мяса

         

        2,8–2,9

         

        41,2–42,5

         

        Рыбы

         

        2,7

         

        40,0–42,0

         

        Пшеницы

         

        2,0

         

        27,6

         


      • Скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков

        Современным стандартом качества пищевых белков является PDCAAS - скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков,рекомендованный для применения при оценке качества белков Объединенным экспертным советом ФАО/ВОЗ (1989). Этот показатель включает в себя три основных параметра оценки качества белка: содержание незаменимых аминокислот, усвояемость, способность поставлять незаменимые аминокислоты в необходимом для человека количестве. При этом PDCAAS пищевых белков измеряется путем сравнения содержания незаменимых аминокислот в пище, скорректированного с учетом усвояемости и модели потребностей в аминокислотах для детей в возрасте 2–5 лет (данная возрастная группа имеет наивысшие потребности в белке).

      • Нескорректированный аминокислотный коэффициент

        Нескорректированный аминокислотный коэффициент:
        А = НАК 1 /НАК 2 , (1)
        где А - нескорректированный азотный коэффициент,
        НАК 1 – содержание незаменимых аминокислот в определяемом белке,
        НАК 2 – содержание незаменимых аминокислот в стандартном белке (для детей 2–5 лет по данным ФАО/ВОЗ, 1985).

        PDCAAS = минимальный А × усвояемость белка (2)

        PDCAAS прямо пропорционален важности конкретного источника белка для питания человека. Продукты, состоящие из высококачественных белков и имеющие PDCAAS = 1,0, являются полноценными с точки зрения обеспечения определенного процента суточной нормы потребления белков

        Оценка качества белка по данным Объединенного экспертного совета FAO/WHO (1989).

        Источник белка

         

        PDCAAS

         

        Казеин

         

        1,00

         

        Яичный белок

         

        1,00

         

        Говядина

         

        0,92

         

        Гороховая мука

         

        0,69

         

        Фасоль (консервированная)

         

        0,68

         

        Овес

         

        0,57

         

        Чечевица

         

        0,52

         

        Арахис

         

        0,52

         

        Пшеница

         

        0,40

         

        Пшеничная клейковина

         

        0,25

         


    • Оценка качества пищевых жиров

      По насыщенности жирных кислот атомами водорода жиры делят на две большие группы:

      1. 1.Насыщенные жиры.
      2. 2.Ненасыщенные жиры.

      Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми.

      Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.Подробнее: Витамин F.

      Качество пищевых жиров оценивается по составу полиненасыщенных жирных кислот.  Ранее главной характеристикой биологической ценности жиросодержащего продукта питания считалось количество в нем линолевой кислоты, синтез которой в организме не осуществляется. В последующем было установлено, что имеет значение не только абсолютное количество линолевой кислоты, но и ее соотношение с другими полиненасыщенными жирными кислотами.

      В настоящее время с целью оценки качества пищевых жиров рассчитывается коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ). Его определяют в экспериментах на лабораторных животных, получающих в качестве основного корма пищевой продукт, биологическая ценность которого исследуется. По окончании эксперимента в липидах мембран клеток печени подопытных животных определяют количество всех полиненасыщенных жирных кислот. КЭМ выражает отношение количества арахидоновой кислоты (как главной разновидности жирных кислот в липидах нормально функционирующих клеточных мембран) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот.

      Для пищевых продуктов высокой биологической ценности значение КЭМ составляет 3–4 единицы. Уменьшение этих значений свидетельствует о снижении биологической ценности потребляемых пищевых продуктов по жирнокислотному составу.

      У человека в качестве объекта изучения мембранных липидов могут быть использованы эритроциты. Значение КЭМ эритроцитарных липидов у практически здоровых лиц, получающих полноценное по жирнокислотному компоненту адекватное питание, находится в пределах 1,3–1,5 единиц.



 
Copyright © 2005-2015
Сайт посвящен проблемам похудения и здорового образа жизни. Все представленные материалы являются уникальными. Использование их без активной гиперссылки запрещено.